16 Ekim 2014

Ayumi Takano ile Hori Restaurant'ta Japon yemekleri ve kültürü keşfi.

Dün akşam, Grand Hyatt'ın içindeki geleneksel Japon restoranı Hori'deydik.

Gezi Parkı'nın tam karşısında, şehrin göbeğindeki bu restoran, daha kapısındayken ferah girişi ve minik ağaçları ile, dışarıdakinden bambaşka bir ortam sunacağının vaadini verdi. Asıl süpriz ise içeri girdiğimde beni bekliyordu: "Tatami Odası" olarak anıldığını öğrendiğim, ayakkabıları çıkartarak içeri girilen oda. Bizim yer sofrasının yükseltilmiş ve konforlu hali gibi. Sırtı yaslamak için minik ayaksız taburelerde oturuyorsunuz.

Hori'de bu odalardan üç tane var. Her biri sekiz kişilik, iki tanesi birleşerek daha kalabalık gruplara servis yapmaya hazır. Japonlar bu odaları, kız kıza dedikodu yapmak için, gizli konuşmaların yapılacağı iş yemekleri için veya sadece dışarıdan daha soyut biçimde daha rahat sohbet etmek üzere kullanıyorlarmış.

Garsonlar da ayakkabılarını çıkartarak, dizlerinin üzerinde ve her şeyi iki elle tutarak servis ediyorlar. Tek elle bir şeyi uzatmak, Japon kültürüne göre yeteri kadar nazik olmayan özensiz bir hareket sayılıyormuş.



Bu odada sekiz kişi, kahkahaların ve ilk defa tattığımız bazı Japon yemeklerinin şaşırtıcı lezzeti karşısında duyduğumuz hayret ve mutluluk mırıltılarının arasında tam beş saat geçirdik. Önümüz hiç boş kalmadı. Gelen her yemek tadı kadar, görsel olarak da şölen kıvamındaydı. Abartısız olarak şunu söyleyebilirim ki, damağım uzun zamandır bu kadar keşif yapmamış, gözüm bu kadar ardı ardına şık sunum görmemişti.

Bu geceyi daha özel ve keyifli hale getiren kişi ise şüphesiz Ayumi Takano idi. Kendisi bundan yıllar önce "Her şey çok güzel olacak." ile hayatımıza girmiş, daha sonra pek çok dizi ve reklam ile karşımıza çıkmıştı. Bilmediğim ise, ayrıca pek çok tiyatro oyununda oynamış. Japon olduğu için Japon kültürüne ait her türlü sorumuzu cevaplayarak, bize pek çok şey öğrettiği gibi, gerçekten inanılmaz güzel Türkçesi ile Türkiye'de yaşadığı komik olaylarla da kahkahalarımızın sesini yükseltti.

Türkçesi şaşırtıcı derecede iyi. Şaşırtıcı diyorum çünkü pek çok yabancı gibi, kitap Türkçesi ile sınırlı konuşmuyor. Şarabı tarif ederken "doygun" kelimesini kullanıyor, "maharet" gibi daha eski kelimelere konuşmasında yer veriyor, bir anda "Boşver, götüüür!" diye sokak dilinden bir espri patlatabiliyor. Türkiye'ye 1997 yılında gelmiş. İlk başlarda oyunculuk yaparken, Türkçe bilmediğini, yalnızca metinleri ezberleyerek oynadığını ifade ediyor, daha sonra Türkçe öğrenmiş. En büyük şansının ona bu dili doğru şekilde öğreten tiyatrocular ile arkadaşlığı olduğu fikrinde. Şaşırtıcı bir başka detay da, yüksek lisansını da Marmara Üniversitesi'nde yapmış olması. Sınavı nasıl kazandığı konusunda şaşkın sorularımıza süper bir cevap patlatıyor: "Çift sayılar" ile ne kastedildiğini anlamak çok zor oldu!"


Fıstık gibi bir kadın, enerjisi çok yüksek. Hem Japon kültürünü, hem Türk kültürünü bilmesi ile, bize o sofrada tam bir kültür elçisi oluyor. Ayrıca annesinin beslenme uzmanı, babasının şef olduğunu öğreniyorum. Mutfak ile yakın ilişkilerinin sırrı bu sanırım.

Kendisinin "Ayumi'nin Mutfağı" isimli bir kitabı var.  Yalnızca Türkiye'de bulunması mümkün içeriklerden hazırlanan Japon yemeklerine ve tariflerin yanı sıra, Japon kültürüne ilişkin pek çok  yer vermiş kitabında. Misafirlerinize havalı bir davet vermek veya bir arkadaşınıza ev hediyesi almak isterseniz harika bir seçenek olabilir.

Hori, onun İstanbul'da en beğendiği Japon restoranıymış. Bunda büyük bir haklılık payı olması lazım, çünkü hafta içi bir gün olmasına rağmen, içerisi tıka basa doluydu. O kadar çok Japon vardı ki, kendimizi bir Japonya simülasyonu içinde hissettik. Sanki Ayumi bizi almış, Japonya'ya götürmüş, orada bir restoranda yemekleri anlatıyor gibiydi.

Çubuğu doğru biçimde tutmanın Japonya'da oldukça önemli olduğunu, bir yemek programında hatalı tutuşun çılgın gibi bir tepkiye neden olduğunu öğrenince, hemen Ayumi'den tutuşumuzu düzeltmesini istedik. Bir önemli bilgi daha aldık, asla iki çubuk sofrada duran aynı yemeğe dokunmamalıymış. Bu, yalnızca cenazelerde yaptıkları bir şeymiş.

Gelelim yemeklere... Açılışı araştırmalara göre sıkı bir yağ yakıcı olduğu söylenen Wakame Yosun Çorbası ile yaptık. Çorba Japon kültüründe oldukça büyük bir öneme sahip. Hatta eskiden "Bana her sabah Miso Çorbası yapmak ister misin?" demek, evlenme teklifi etmekmiş.


Çorbamızın yanına Wafu Salatası eşlik etti. Japonya'da her salataya mutlaka susam yağı ekleniyormuş. Sosu gerçekten oldukça lezzetliydi. Salatamızın üstünde de, güneşte kurutulup rendelenmiş torik balığı vardı: Katsuobushi. John Lenon'un "Shaved Fish" isimli yedinci albümü de buna atıf yaptığı biçimde eğlenceli bir bilgiyi paylaşayım.


Ardından palamuttan yapılan Katsuo Tataki masamızdaki yerini aldı. Palamut filetoları, hafif isli bir tat alması için azıcık ateşe gösterilditen sonra servis ediliyormuş.


Peşinden Sashimi Toro geldi. Sashimi, çok taze balığın çiğ halde dilimlere kesilmesi biçiminde hazırlama yöntemi; toro ise yağlı ton balığı demekmiş.


Gecenin asıl yıldızı ise tereddütsüz Matsutake mantarıydı. Her yıl yalnızca bir buçuk ay bulunabildiği için çok kıymetli ve özel. Değişik bir rahiyası olmasının yanında, Japonlar için "baharın geldiğini müjdelediğinden" ayrıca çok romantik bir anlamı var.



Ika Butter Itame, kalamar seven herkesin kalbini çalabilir. Gerçekten Japon mutfağının kalamarı bizimkinden kat be kat lezizmiş. Mutlaka ama mutlaka tadılması gerekenlerden.


Vee sushi; hepimizin en aşina olduğu Japon tadı. California Roll, Crunch Roll, Ebitem Roll, Spicy Shake Maki ve Unagi Maki. İstanbul'da nerede sushi yiyelim, derseniz, bence Hori'de...


Bizim sushileri nefes almadan mideye indirdiğimiz sırada, Ayumi bir Tokyolu olarak en sevdiğinin "Natto Maki" olduğunu söylüyor. Natto, fermante edilmiş soya fasülyesi, özellikle Tokyo'da kahvaltıda çokça tüketilirmiş. Zengin protein kaynağıymış. Merakla talep ediyoruz ve tadıyoruz; ama hiçbirimizin favorisinin o olmadığını söyleyebilirim.


Yemek molası olarak önümüze kesilmiş havuçlar geliyor, yanında sarımsaklı miso sosu "nuki miso to yasal" ile. Sarımsaklı miso ile havuç kombinasyonu masamızda büyük ilgi görüyor.

Yurtdışında pek çok şehirde "Suzuki Usuzukuri bulabileceğiniz restorantlar" diye listelere denk gelmişliğim vardı, ilk defa Hori'de tadıyorum. İncecik ve leziz.


Önümüze konulan altında ateşi yanan minik tencerelerde pişen Tori Kamameshi ise, tavuklu pilav. "Pilavları çok tatsız tuzsuz oluyor." önyargımızı tamamen yıkıyor. İçine ekstra yağ eklemiyorlarmış, ama tavuğun yağlı kısmını kullandıkları için pilavın tadını dengeliyor. Hiç de tatsız tuzsuz değil, gayet lezzetli.


Kapanışı, marcha ice ile yapıyoruz. Yeşil çaylı dondurma ve yanında da yeşil çay eşlik ediyor.


Japon mutfağına dair önyargılarınız olduğunu biliyorum. Ama dün gece anladım ki, bu hatalı ve eksik bilgiden kaynaklanan bir şey. Doğru biçimde keşfetmek için Hori iyi bir adres. Tadın ve keşfedin.

Risksiz denemeler yapmak isterseniz, Türkiye'de ilk alışılan Japon lezzeti sushilerden söyleyin, Ika Butter Itame'yi de atlamayın. Yanına da menüden rastgele bir seçim yapın. Veya garsonlara danışın. Bize servis yapan garsonun, yemeklere hakimiyeti karşısında büyülendim. "Bunun içinde ne var?" diye sorduğumuz garsonların "Bir sorayım." diye yanımızdan ayrılmasına ve tekrar yarım yamalak bilgiyle gelmesine alışkınız ya, bu bakımdan Hori büyüleyici. Bize servis yapan kişi, yemeklere o kadar hakimdi ki, sormadan edemedim. "Nasıl bu kadar çok şey biliyorsunuz?" diye. Hori'nin mutfağında yetişmiş, iki sene öncesine kadar Japon yemeği tatmamış bile. Ziyafetin sonunda yeşil çaylı dondurmayı da unutmayın.

Enerjisi ve hikayeleri ile keyfimize keyif katan, ayrıca Japon kültürü hakkında bizi aydınlatan Ayumi'ye, menajeri Ersu'ya, yepyeni web sitesi "Istanbul in Ink" ile bugün açılışını yapan Sheldon'a, keşfime yemek bilgileri ile eşlik eden Deniz, Tat Dedektifi, Gurukafa ve tabii hayatıma son zamanlarda pek çok keşif katan Cem'e ,bizi ağırlayan Hori restorant ekibine ve restoranın logosunu aile arması ile şenlendiren sahibi Shunichi Horikoshi'ye ve tabii şefe çoook teşekkür ederim.


Bu arada atlamadan, Ayumi'nin Mutfağı, İş Bankası Kültür Yayınlarından, kuşe kağıda baskılı, 198 sayfa.



Lezzet ve keşifle kalın!! 

3 yorum:

Duygu Ozsahin dedi ki...

Asya mutfağı ve özellikle sushi hastası bir insan olarak çok teşekkür ederim bu güzel yazı için! İ
lk fırsatta ordayım. :)

E.Sezen Türker dedi ki...

Sevgili Duygu,

Umarım gerçekten çok beğenirsin! :) Ayrıca senin sevdiğin adresleri de ben denemek isterim...

Duygu Ozsahin dedi ki...

Sık SIk yurtdışında olduğunu biliyorum fakat Berlin'i kaçırdım sanırım bir daha yolun düşerse Mr Hai'de karşılıklı Sushi yemek isterim. Sevgiler...

Pinterest'im

Instagram'ım